Lo primero que haremos es separar la clara de las yemas, las claras las pondremos en un bol y dejaremos en la nevera un ratito para que se enfríen y así luego montarlas a punto de nieve.

Por otro lado, haremos la mezcla del pastel de queso, será importante que todos los ingredientes como el queso, las yemas de los huevos y la leche estén a temperatura ambiente (ver vídeo).

Comenzamos mezclando el azúcar de coco al queso crema, luego añadimos las yemas una a una, luego añadimos la esencia de vainilla y la ralladura de limón, a continuación incorporamos la maicena y al final la leche. Colamos la mezcla con ayuda de un colador, reservamos la preparación.

Ponemos a precalentar el horno a 130ºC.

Ahora montaremos las claras a punto de nieve, si es con ayuda de una batidora mejor, comenzamos a intensidad baja y cuando comience a espumar aumentamos la velocidad y vamos incorporando el eritritol en tres tandas.

Una vez montada las claras la incorporamos a la mezcla poco a poco para conservar todo el volumen y así la preparación nos queda esponjosa.

En un molde lo forramos por debajo y a sus lados (recomiendo ver el vídeo), incorporamos la mezcla y horneamos durante una hora a 130ºC sin abrir el horno, a partir de ahí vamos controlado que esté dorado, si pasada la hora ya está dorado retiramos el pastel sino dejamos unos minutos más, no hace falta pinchar.

Para preparar la salsa de frutos del bosque ponemos los frutos en una pequeña olla con el eritritol y calentamos un poco para que espese, no es necesario cocinarlo en exceso, dejamos enfriar y servimos con el pastel de queso.