Pelamos y picamos la cebolla, lavamos y picamos el calabacín y el pimiento rojo, picamos la pulpa del tomate, en una sartén con una cucharada de aceite ponemos todas las verduras a sofreir con una pizca de sal.

A los pocos minutos añadimos la quinoa lavada y escurrida, removemos un poco y añadimos el caldo, cubrimos, con una media tapa y dejamos cocinar a fuego medio-bajo. Vamos controlando la preparación y removiendo con una cuchara de madera, cuando esté apagamos el fuego y dejamos tapado que repose y se enfríe un poco (ver vídeo).

Mezclamos a la preparación de quinoa y verduras con el queso fresco cortado previamente en daditos y rellenamos los tomates.

Ponemos los tomates rellenos en una fuente y horneamos a 180º hasta que el tomate quede bien asado.

Servimos, acompañado de una ensalada.