Limpiamos los calamares.

Picamos la cebolla, el calabacín, el pimiento y los champiñones bien en pequeño para que luego sea fácil de rellenar los calamares, con una cucharadita de aceite ponemos a sofreír las verduras picadas, salpimentamos a gusto. Una vez tengamos las verduras a su punto rellenamos ambos calamares y los cerramos con unos palillos de bambú para que no se escape el relleno.

Ponemos una sartén al fuego con unas gotitas de aceite y cuando la sartén esté caliente sin que humee el aceite ponemos a cocinar los calamares rellenos y sus patas. Los cocinamos bien por todas sus caras.

Para el mojo si tenemos un mortero mejor, sino lo podemos chafar dentro de un bol con ayuda de una cuchara o pasar por el turmix, la idea es que el ajo quede como una pasta al igual que el perejil, cuando hayamos logrado chafarlo bien añadimos el aceite y el zumo de limón y emulsionamos la pasta poco a poco.

Servimos el mojo como si fuera una salsa sobre el planto y por encima servimos los calamares rellenos.