Precalentamos el horno 160-170ºC y preparamos la bandeja para hornear las galletas cubriendola con papel vegetal.

Primero en un bol ponemos todos lo ingredientes secos: la avena, la harina de espelta, el coco rallado, el polvo de hornear (impulsor) y la pizca de sal.

En otro bol batiremos el azúcar con el aceite de coco con ayuda de unas barillas, hasta lograr una mezcla cremosa y blanquecina. La verdad que cuesta un poco porque el aceite de coco es más sólido que la mantequilla, aquí te recomiendo que pongas el aceite de coco a calentar un poco (en microndas) para que se derrita y cuando deje de estar caliente lo batas con el azúcar, en invierno es común que el aceite de coco se solidifique, en cambio esto no te sucederá en verano.

A esta mezcla añadimos el huevo, el huevo tiene que estar a temperatura ambiente, si lo añadimos frío costará que la preparación quede cremosa (ver vídeo).

Y finalmente añadimos el resto de los ingredientes secos.

Te será más fácil hacer un rulo con la masa y cortarla con un cuchillo en porciones iguales, así más o menos todas las galletas te quedarán iguales y tendrán el mismo punto de cocción.

Colocamos las galletas sobre la bandeja y horneamos durante 15-20 minutos (recordar que la temperatura del horno y el tiempo de cocción siempre dependerá del horno que cada quien tenga y hay que adaptar el tiempo yo doy un tiempo orientativo).

Cuando esten doradas, ya están. Deja enfriar y disfruta.